Как приготовить древний еврейский суп хамин?

Хамин — удивительный древний еврейский суп. Притом у евреев это не просто густой суп, но и жаркое. Готовить хамин просто, но метод, с помощью которого его сохраняют теплым в течение всей субботы, необычен.

Суп готовится долго в духовке — в течение суток. Для тех, кому не терпится попробовать хамин в тот же день, сократим время готовки до 11 часов. Невероятное сочетание мяса, бобовых, риса и картофеля просто завораживает своим вкусом.

Хамин — блюдо, которое давно укрепилось в еврейской кулинарной традиции. Его готовят все евреи, независимо от их места проживания. Сефарды называют суп хамином, ашкеназы — чолнт. Хамин — от ивритского слова «хам» — жар, тепло.

Что такое «хамин»? Это замечательное кушанье, может быть, даже лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция. Хамин заслуживает особого внимания. Это удивительное блюдо — не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим!

Согласно заповедям Иерусалима, в субботу — седьмой день недели, нужно отдыхать, поэтому появление хамина на столе не случайно. В субботу готовить нельзя, а есть-то все равно хочется и надо, вот евреи и придумали хамин, или чолнт.

Готовить суп начинали до наступления субботы и с вечера оставляли в горячей печи, где он томился до того момента, пока семья не вернется из синагоги домой. Сегодня почти не осталось тех печей, но придумано много ухищрений, позволяющих блюду оставаться весь день горячим и даже продолжать вариться до субботнего обеда.

Тот, кто придумал хамин, должен был учесть целый ряд условий: блюдо в процессе долгого приготовления не должно было подгорать, компонентов в нем нужно было собрать столько, чтобы еда не приедалась в течение дня.

Существует множество вариантов хамина. Каждая еврейская семья передает из поколения в поколение свой рецепт. У ашкеназских евреев принято класть кишку, наполненную фаршем. Бухарские евреи делают хамин с рисом. В некоторые хамины добавляют перловку, сухофрукты или пасту. Таким образом, рецепт оттачивался веками и дошел до нас совершенным.

Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного супа, для которого нам понадобится:

горох — 150 г; чечевица — 150 г; фасоль — 200 г; рис — 200 г; говядина — 1 кг; картофель — 8 шт.; кабачок — 1 шт.; лук репчатый — 1 шт.; сельдерей черешковый — 2 шт.; чеснок — 10 зубчиков; зира, имбирь, куркума- по 1 ч. л.; паприка сладкая — 4 ст. л.; петрушка — по вкусу.

Согласитесь, богатый ассортимент продуктов!

В хамин ингредиенты закладываются слоями. Традиционно с древних времен готовили суп в глиняном горшке.

На ночь замачиваем фасоль. Луковицу нарезаем полукольцами и обжариваем вместе с чесноком. Сельдерей и кабачок нарезаем кубиками. Промываем и нарезаем кусочками говядину.

Выкладываем в горшок фасоль, горох. Далее выкладываем чечевицу, часть говядины, сверху нарезанный кружками картофель, лук и чеснок. Не забываем посолить. На картофель выкладываем кабачок, сельдерей, оставшиеся горох, фасоль, чечевицу. Завершают хамин картофель и мясо. Добавляем зиру, куркуму и имбирь. Паприку разводим в воде и вливаем в глиняный горшок.

Ставим горшочек с хамином томиться в духовой шкаф, разогретый до 140 градусов.

За 2 часа до готовности достаем суп из духовки, добавляем петрушку. Рис выкладываем в двойную марлю. Мешочек с рисом помещаем в горшочек, прищемив марлю между крышкой так, чтобы мешочек не уходил на дно. Рис не должен опускаться в суп, это важное условие хамина, рис должен вариться на пару.

Возвращаем горшочек в духовку и продолжаем готовить 2 часа.

Когда суп приготовится, разливаем его по тарелкам, положив две ложки риса и несколько кусков мяса.

Как говорили евреи: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать». Мясо в супе после долгого томления (11 часов) получается мягким, а бобовые и картофель пропитываются мясным соком. Хамин получается очень сытным и наваристым.